커피의 로스팅 과정과 맛에 미치는 영향

커피 로스팅 과정

커피 로스팅(coffee roasting)은 커피 생두를 볶은 커피 제품으로 바꾸는 과정이다. 로스팅 과정은 최종 커피 제품의 향과 맛을 결정하는 데 핵심적인 역할을 한다. 커피 로스팅 과정은 다음과 같다.

1. 커피 생두 선택
   첫 번째 단계는 고품질의 커피 원두를 선택하는 것으로 시작된다. 전 세계 다양한 환경에서 커피 원두가 공급된다.
2. 로스팅
   로스팅 기계에 커피 원두를 180-240°C(356-464°F)의 온도에서 10-20분 동안 굽는다. 원두는 로스팅 과정에서 지속적으로 교반되어 균일한 열 분포를 가지게 된다.
3. 첫 번째 균열
   몇 분간 로스팅을 하면 원두에서 "첫 번째 균열"이라고 불리는 콩 갈라지는 소리가 나기 시작한다. 이 과정에서 커피콩은 가벼운 굽기 수준이 된다.
4. 로스트 개발
   로스팅이 계속되면서 원두는 어두워지고 캐러멜화, 메일라드 반응 등 다양한 화학적 변화를 겪게 된다. 로스팅 시간과 원두를 볶는 온도가 커피의 최종 맛을 결정한다.
5. 두 번째 균열
   다시 일정한 지점이 지나면 콩은 다시 갈라지기 시작한다. 이것을 "두 번째 균열"이라 하며, 콩이 가벼운 굽기 수준에서 어두운 굽기 수준에 가까워진다.
6. 냉각
   원하는 로스트 레벨에 도달하면 커피의 풍미를 높이고 안정시키기 위해 빠르게 냉각시킨다.

위 과정이 끝나면 로스팅된 커피의 품질을 관리하고 포장하여 소비자에게 전달된다. 커피의 로스트 레벨은 원하는 맛과 향에 따라 옅은 색부터 진한 색까지 다양하다. 로스팅 정도에 따라 약배전과 강배전으로 나뉘게 된다. 밝게 로스팅된 원두는 산미가 두드리지는 반면, 어둡게 로스팅된 원두는 바디감이 강하고 쓴맛이 두드러진다.

약배전과 강배전, 핸드드립 입문자가 반드시 알아야 할 로스팅 상식

커피의 맛이 다양한 이유

커피는 로스팅 정도, 로스팅 방법, 환경 등 다양한 이유로 맛이 다양해진다.

• 원산지
  커피 원두가 재배된 지역과 특정 농장은 커피의 풍미 프로파일에 상당한 영향을 미칠 수 있다. 다른 커피 품종과 재배 조건은 다른 맛과 향을 생산할 수 있다.
• 로스트 레벨
  앞서 언급했듯이 커피의 로스팅 레벨은 맛에 상당한 영향을 미칠 수 있다. 로스팅이 덜 된 원두는 산미가 강한 반면, 로스팅이 강하게 된 원두는 바디감과 쓴맛이 더 두드러진다.
• 처리 방법
  수확 후 커피 체리(열매)가 가공되는 방식 또한 커피의 최종 맛에 영향을 미칠 수 있다. 가장 일반적인 두 가지 처리 방법은 세척 및 자연 처리이며, 각각 다른 맛의 레시피를 생성할 수 있다.
• 양조 방법
  커피를 끓이는 방법 또한 커피의 맛에 영향을 줄 수 있다. 드립, 에스프레소 또는 프렌치 프레스와 같은 다른 양조 방법은 커피에서 다른 맛과 향을 낼 수 있다.
• 수질
  커피를 끓일 때 사용되는 물의 질 또한 커피의 맛에 영향을 줄 수 있다. 수돗물로 끓인 커피의 맛과 깨끗한 생수로 끓인 커피의 맛은 확연히 다르다는 것을 느낄 수 있다.
• 신선도
  커피는 갓 볶은 후 갓 갈아졌을 때가 가장 좋다. 시간이 지남에 따라 커피의 맛과 향이 저하되어 덜 맛있는 커피가 된다. 핸드드립 커피를 내릴 때 신선한 원두는 부풀어 오르는 정도가 크다고 한다.

이 모든 요소들은 각각의 커피에 대한 독특한 맛과 향을 만들기 위해 복잡한 방식으로 상호작용할 수 있다.

 

커피 입문자의 커피 공부(맛, 향, 종류)