커피 입문자의 커피 공부(맛, 향, 종류)

 '커피를 왜 마시는가'라고 물었을 때, 한국인의 25%가 맛과 향을 즐기기 위해서라고 답했다. 반면 미국인은 절반인 50%가 맛과 향을 즐기기 위해서라고 답했다. 피로해소와 활력, 만남과 대화를 위해 주로 커피를 마시는 우리는 '커피의 맛에 대해 얼마나 알고 있을까'라는 생각이 들었다.

커피의 맛

 커피 전문가들은 생두가 약 2,000가지의 물질로 구성되어 있고 로스팅 후에 발현되는 성분은 약 850가지 정도라고 추정한다. 커피의 맛은 이렇게 다양한 성분들이 복잡하고 적절하게 뒤섞이면서 만들어진다. 또한 생두가 재배되는 환경이 어떠한가, 로스팅을 어떻게 하느냐, 원두를 어느 정도의 굵기로 가느냐, 물의 온도는 어느 정도로 하느냐 등 다양한 요인에 의해 맛이 좌우된다.
 
 
 커피의 기본적인 맛은 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛이 있다. 사람들이 '맛있다'라고 표현하는 커피의 맛은 대부분 감칠맛이다. 반면 '맛없다'라고 표현하는 맛은 과도하게 쓴맛과 신맛이다.

• 쓴맛 : 커피의 쓴맛은 로스팅 과정에서 유기물이 타면서 생기는 물질과 생두 안에 들어있는 원래의 물질 때문에 나타난다.
  
  
• 단맛 : 커피의 단맛은 설탕처럼 단 맛과는 거리가 멀다. 로스팅 과정에서 생두 안에 들어있는 단 성분은 열에 의해 사라진다. 대신 캐러멜이나 브라운 슈 같은 단맛이 나타난다.
  
  
• 짠맛 : 산화칼륨에 의해 기인하는데, 커피의 짠맛은 사람이 느끼지 못하는 정도라고 한다.
  
  
• 신맛 : '산미'라고도 표현하며 가장 느끼기 쉬운 맛이라 신맛을 기준으로 맛을 평가하기도 한다. 하지만 과도할 경우 되려 커피의 맛을 떨어뜨리기도 한다.
  
  
• 감칠맛 : 감칠맛은 커피의 고유 성분이 물에 녹으면서 주는 질감이라고 한다. 대부분의 사람들이 맛있다고 하는 커피는 감칠맛이 강하다.

 

커피의 향

커피의 향은 부케(Bouquet)라고 부른다. 커피의 향은 네 가지 과정에 따라 다르게 불린다.

• 프레이그런스(볶은 커피원두 분쇄 향) : 원두를 갈면 커피의 조직이 분해되고 열이 발생한다. 원두 조직 내에 있는 탄산가스가 향 성분을 함께 방출하면서 향이 난다. 달콤한 꽃 향기(Sweetly), 향신료의 톡 쏘는 향(Spicy) 등을 느낄 수 있다.
• 아로마(추출커피 향) : 그라인더로 간 커피 원두가 뜨거운 물을 만나면 가지고 있던 향기의 75%가 증발한다. 뜨거운 물이 커피 입자 안의 유기화합물의 일부를 기화시키면서 다양한 향이 만들어진다. 과일향, 허브향, 너트향이 이에 해당된다.
• 노즈(마시면서 느끼는 향) : 커피를 마시고 입 안에서 기화되는 과정에서 코를 통해 향이 느껴진다. 캐러멜 향과 곡물 향 등 다양한 향을 느낄 수 있다.
• 애프터 테이스트 : 커피를 마시고 난 후 입 안에 남아있는 향으로, 씨앗이나 향신료에서 느낄 수 있는 톡 쏘는 듯한 향이다. 로스팅이 강하게 된 원두로 만든 커피에서는 다크 초콜릿 향을 느낄 수 있다.

 

커피의 종류

커피의 종류는 대표적으로 아라비카, 로보스타, 리베리카가 있다. 이중 리베리카는 쓴맛이 강하고 향이 적으며 전체 생산량의 1% 수준 밖에 되지 않는다.

• 아라비카 : 아라비카는 로부스타에 비해 단맛, 신맛, 감칠맛이 강하며 부드럽고 향이 강하다. 해발 900~2,000m 이상의 고지대에서 생산된다. 높은 지대는 기후가 서늘해 연매가 서서히 익어 밀도가 단단하고 원두의 질이 좋다. 하지만 단단한 밀도 때문에 기계를 이용한 대량 재배와 수확이 불가능하다. 이러한 이유 때문에 로부스타보다 상대적으로 가격이 비싸다. 카페인 함량은 1~1.7%로 로부스타보다 낮다.
  브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 탄자니아, 케냐, 하와이, 코스타리카 등의 국가에서 재배되고 있다.
  
  
• 로부스타 : 로부스타는 카페인 함량이 2~2.5%로 아라비카보다 높다. 쓴맛이 강하고 향이 부족해 아라비카에 비해 원두의 질은 떨어진다. 하지만 낮은 고도에서도 생산이 가능하고 기후 변화, 토양 변화 등 환경 변화에 강하다. 30도 이상의 온도에서도 7~8일을 견딜 수 있어 아라비카보다 기생충과 질병에도 강하다. 평지에서 기계로 한꺼번에 재배할 수 있어 경제적인 이점이 있다. 그렇기 때문에 인스턴트커피의 주원료로 많이 사용된다.
  콩고, 인도네시아, 마다가스카르, 우간다 등의 국가에서 재배되고 있다.
  
  

 

---

며칠 전 고향에 다녀왔다. 혼자 시내 구경을 하고 있다가 근처에 동네에서 나름 유명한 카페가 있다길래 찾아가서 커피를 마셨다. 원두를 직접 갈아 내리는 핸드드립 커피였는데 맛과 향이 너무 좋아 집에 와서도 계속 생각이 났다. 고소한 향이 나면서 마시고 나면 다크초콜릿 맛이 입안에 남아 있는 독특한 커피였다. 그간 회사나 카페에서 피로해소용으로만 마셨던 커피에서 벗어나 맛과 매력을 처음, 제대로 느낄 수 있었다.
 
새로운 취미를 시작한 김에 시작한 커피 블로그
핸드드립 세트도 주문했고, 원두도 주문했으니 커피에 대해 공부도 하고 원두에 대한 평가도 남겨볼 생각이다.
 
* 참고한 글
 

sees coffee 씨즈커피

커피 맛의 종류

커피맛 종류, 커피 향 종류